Crumble de joues de lottes au chorizo

2 portions

Un jour breton, froid et pluvieux, je suis allé manger au café des bains rue St-Georges à Rennes. C'était succulent! L'entrée était merveilleuse: Un crumble de joues de lottes au chorizo (oui comme dans le titre. vous voyez sûrement où je veux en venir). Ce crumble était accompagné d'un sorbet tomates et basilic (moins intéressant...).

Ingrédients:

- 2 filets de lotte ou de morue
- 7 centimètres de chorizo
- 5 champignons de paris

Pâte

- 100 grammes de farine
- 20 grammes de chapelure
- 20 grammes de beurre

Béchamelle

- 20 grammes de beurre
- lait
- farines
- fines herbes au goût


Préparation:

Faire la pâte
- Couper le chorizo en de petits dés
- Émincer les champignons
- Dans un saladier, travailler la farine, la chapelure et le beurre du bout des doigts pour obtenir une pâte sablée friable. Les quantité des ingrédients pourront changer en condition du résultat que vous obtiendrez.
- Ajouter les dés de chorizo. Mélanger puis réserver.

Faire la béchamel
-Dans une casserole à feu vif, faire fondre le beurre. Saupoudrez de farine de façon à "éponger" le beurre. À l'aide d'un fouet, remuer constamment.
-Noyer largement avec le lait de façon à dissoudre la farine. Porter le tout à ébullition en "touillant" (remuer) régulièrement pour que sa épaississe. Au besoin, rajouter du lait.
- Ajouter les cubes de poisson et les champignons.

- Verser la sauce dans un plat allant au four. (Des petits plats individuels, c'est toujours plus joli) Répandre la pâte sablée sur le dessus (ne pas mélanger!) Enfourner à une température moyenne juste qu'à ce que la pâte sur le dessus soit dorée.

-Retirer du four et déguster!
C'est très riche alors il serait bien de ne pas manger que ça.
Un peu de verdure ne ferait pas de mal...

Petit expérience de bière maison

Première fermentation

Deuxième fermentation

Embouteillage

Poulet Makhani (poulet au beurre)

Le poulet au beurre indien est certainement un de mes plats favori. Voici la recette que j'utilise généralement et à laquelle j'apporte souvent des modifications selon le goût recherché.

Ingrédients

Mélange d'épices :

- 3 c. à thé de paprika
- 2 c. à thé de coriandre moulue
- 2 à 3 c. à thé de garam masala
- 1/2 c. à thé de piment séché ou 1 c. à thé de piment frais émincé
- 1 à 2 feuilles de laurier
- 1 bâton de cannelle entier

- 1 clou de girofle (facultatif)
- 1 c. à thé de cumin (facultatif)
- 1/2 c. à thé de gingembre moulu (facultatif)

Autres Ingrédients :

- 4 poitrines de poulet en cubes ou lanières
- 4 tomates moyennes en cubes
- 1 c. à soupe de pâte de tomate
- 1 oignon émincé
- 4 gousses d'ail émincées
- 1/4 de tasse bombé (60-70 g) de beurre salé
- 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
- 3/4 de tasse (175 ml) de bouillon de poulet
- 1 tasse de crème 35% (crème fraiche liquide)
- 2/3 de tasse (150 ml) de yaourt nature

- Coriandre fraîche (facultatif)


Préparation

Étape 1

- Faire sauter le poulet quelques minutes le temps que la surface soit cuite. Retirer du feu.


Étape 2

- Faire fondre le beurre.
- Faire revenir 5-7 minutes le mélange d'épices, l'oignon et l'ail dans le beurre.
- Ajouter les tomates, la pâte de tomate, le vinaigre de cidre et le bouillon de poulet.
- Amener à ébullition. Baisser l'intensité du feu et laisser mijoter 15 minutes en mélangeant à l'occasion.



Étape 3

- Ajouter la crème, le yaourt, et le poulet.
- Amener à ébullition. Baisser l'intensité du feu et laisser mijoter 10 minutes.



Voilà, votre poulet Makhani est prêt. Vous pouvez le décorer avec un peu de coriandre fraîche et le servir accompagné d'un riz basmati et d'une raïta.

La Cafetière à Siphon

Après plusieurs recherches internet, je n'ai toujours pas trouvé le nom officiel francophone de ce bidule. Logiquement, j'ai donc décidé de l'appeler par le nom de "Cafetière à Siphon". Ce dont je veux vous parler est une ancienne méthode d'infusion que très peu de gens connaissent mais qui commence à refaire surface dans le monde "underground" des torréfieurs maison américains et chez les japonais. J'ai eu la chance d'en recevoir un comme cadeau pour mon anniversaire (cadeau que j'ai choisi parce qu'ils ne l'auraient jamais trouvés sinon!).

La cafetière à siphon ou "vacuum brewer" est composée de deux boules de verre, plastique ou métal (beurk!) superposées. La boule supérieure se termine par un tube en verre qui s'intègre dans la boule inférieure. Un filtre en tissu, nylon, ou verre sépare les deux compartiments. Le modèle que l'on voit dans la photo est le Yama Syphon 5 tasses. Yama est le plus gros producteur japonais. Le nombre de tasses spécifié est très relatif. Dans la majorité des cafetières, une tasse correspond à 4 onces (140 ml). C'est la taille de ce que l'on appelle la demi-tasse ou tasse française. Les tasses nord-américaines contiennent de 8 à 10 onces (280 ml-350 ml) ce qui veut dire que le Yama produit environ deux tasses nord-américaines.



Préparation

Dans ce cas si, j'ai utilisé un Antigua du Guatemala. C'est certainement un de mes cafés favoris même si je n'avais pas torréfié celui-ci. En général j'utilise 7 grammes de café par tasse de 4 onces. Bon, je vous explique tout ça avec beaucoup de précision mais dans la réalité de tous les jours je le fais à l'oeil. Je ne suis pas si "geek" que ça!

Remplir la section inférieure avec de l'eau jusqu'à la ligne indiqué. Il est préférable de toujours faire la quantité maximale avec la cafetière à siphon. Je fais souvent chauffer l'eau dans une bouilloire avant. Ça va beaucoup plus vite.

Moudre le café. La mouture doit être un peu plus fine que ce que vous feriez pour un café filtre (vous savez ces machines de merde qu'on a tous dans nos cuisines). Déposer la mouture dans la section supérieure.

Le Yama vient avec une petite grille de diffusion que l'on pose sur le rond. Mettre le Yama sur le rond et chauffer à une température moyenne. Maintenant il ne vous reste qu'à attendre et regarder. Doucement la pression va se créer avec la chaleur dans la section inférieure et l'eau sera forcée vers le haut. Dès que l'eau et le café commencent à se mélanger, compter 3 à 5 minutes d'infusion, puis retirer du feu. L'eau descendra rapidement et vous vous retrouverez avec un excellent café. Certaines personnes arrivent à rater leur coup les premières fois mais c'est généralement plutôt facile à opérer.

Le bissap

Si vous vous êtes déjà promenés dans les rues de pays ouest africains, vous aurez sûrement remarqués des vendeuses de boissons glacées. Elles crient à qui mieux mieux pour vendre de petits sacs de plastiques contenant des jus congelés. Une de ces boissons s'appelle le bissap ou jus de bissap. Le bissap est le nom donné par les Sénégalais à l'hibiscus Sabdariffa. Aussi appelé Roselle, le chalice de cette fleur séchée donne un jus plutôt intéressant. Je vous donne donc ma recette de bissap qui vous permettra de faire un petit voyage culinaire chez moi, par les marchés torrides d'Afrique de l'Ouest.

Ingrédients :

1 à 2 tasses de fleurs de bissap (Hibiscus Sabdariffa)
Sucre au goût
Optionnel : une lime/citron vert

Préparation :

- Rincer les fleurs à l'eau froide
- Amener à ébullition 1-1.5 litre d'eau
- Dès que l'eau bout, versez y les fleurs
- Retirer du feu immédiatement
- Laisser infuser de 8 à 12 minutes.
- Passer le liquide à travers un filtre très fin.
- Mélanger le sucre au liquide et le jus de la lime.
- Mettre au frigo.
- Dès que la boisson est froide, vous pouvez la consommez en y ajoutant de la glace et de l'eau si vous la trouvez trop concentrée.

Plusieurs produits peuvent être ajoutés pendant la préparation dont la menthe et la vanille. Les quantités des ingrédients peuvent aussi changer. Moi je fais ça totalement au "pif" donc c'est une recette à adapter au goût. Les fleurs d'hibiscus ne sont pas nécessairement faciles à trouver. Je les achète à Aliment Merci au marché Jean-Talon.

Pour ceux qui n'en ont jamais bu, le jus de bissap a une amertume qui ressemble un peu à celle du jus de canneberge.

Introduction au café

Mes proches et mes amis connaissent bien ma passion et mon amour pour le café. Le café est un univers que j'adore et il se retrouve, pour moi, au-dessus de tout autre "hobby" ou domaine culinaire. C'est pourquoi j'aimerais partager ce monde avec vous. La technique, l'art, la beauté et le bonheur d'un bon café en valent vraiment la peine ! Avant tout, vous devez d'abord en connaître un peu plus sur ce breuvage universel. Voici donc une courte introduction (court est relatif... moi je trouve ça très court !).

Vous vous demandez sûrement quels sont ces baies rouges que l'on peut voir comme première image. Et bien c'est du café, du café dans son état le plus brut, la "cerise". Beaucoup de gens oublient tout simplement que le café n'est pas une poudre brune, mais le résultat d'une savante expertise partagée par l'agriculteur, l'acheteur et le torréfieur. Tous ces personnages et bien d'autres toucheront à votre café avant qu'il ne se trouve dans votre tasse.

La plante

Il y a trois variétés principales de caféiers : l'arabica, le robusta et le liberica. Le liberica n'est pratiquement pas commercialisé. Le robusta l'est, mais pour la création de très très mauvais café ou de café lyophilisé (café instantané). Boire une tasse de robusta est une expérience inoubliable. On a soudainement l'impression qu'un camion en feu nous a écrasé à plusieurs reprises et que le goût caoutchouteux de ses pneus est resté imprimé sur notre langue. Certain robustas sont moins mauvais, mais aucun dans mon expérience n'est réellement bon et ne peut tenir sans être mélangé à une grande quantité d'arabica. C'est pour cette raison que nous allons nous concentrer sur l'arabica.

L'arabica, en comparaison au robusta, est un petit arbuste qui, à maturité, peut atteindre une taille entre les 9 à 12 mètres. Il est généralement cultivé à une certaine altitude puisque le café en obtient un meilleur profil gustatif (la "personnalité" du café). Les plantations de cafés se trouvent donc souvent au-dessus de 1300 mètres. Le caféier produit de belles fleurs blanches qui se transforment éventuellement en baies rouges que l'on appelle communément les "cerises". À l'intérieur de la cerise se trouve deux graines, une en face de l'autre. Ces graines sont ce qui deviendra éventuellement le café que nous connaissons.

La transformation

Les cerises mûrissent et deviennent rouges. C'est le moment propice à la récolte. Pour en extraire les graines, l'agriculteur peut utiliser deux méthodes : La méthode humide et la méthode sèche.

La méthode humide (ou café lavé)

Les agriculteurs utilisant la méthode humide commencent par dépulper les cerises avec une dépulpeuse. Le résultat est une graine couverte d'un mucilage. Les graines sont fermentées dans des piscines puis lavées avec beaucoup d'eau. Elles sont finalement étendues sur des aires de séchages surélevées et séchées.

La méthode sèche

La méthode sèche est la plus traditionnelle. Les cerises sont simplement étendues sur les aires de séchages surélevées puis séchées jusqu'à ce que toute trace de la pulpe et mucilage disparaissent.

Les autres méthodes

D'autres méthodes de transformation sont quelquefois utilisées, la plus connue étant la méthode hybride utilisée à Sumatra. Cette méthode ressemble à la méthode humide à l'exception qu'il n'y a pas de fermentation. Le café peut aussi être vieillit après transformation. C'est une méthode plutôt rare. Certains cafés de Sumatra sont vieillis pendant plusieurs années sur des lattes de bois surélevées. Cela leur confère un goût très particulier. Le café absorbe l'humidité ambiante et il s'imprègne des arômes du bois sur lequel il vieillit. Le café vieillit le plus connu est certainement le Malabar moussonné d'Inde. Ce café est entreposé plusieurs mois pendant la mousson dans des hangars ouverts. Le vent et la pluie s'y engouffrent et l'humidité est ainsi absorbée par les graines. Les graines de Malabar moussonné sont beaucoup plus grosses que la majorité des Arabicas.

Bref, le résultat du stade de transformation est le café vert ou café non-torréfié (photo en haut). La méthode de transformation affecte grandement l'allure des fèves. Un café lavé donne l'air d'être beaucoup plus propre que le café séché. Les graines semblent uniformément nettoyés. Le goût du café obtenu est complètement changé par la méthode de transformation. Le café séché a un goût qu'on dit sauvage. "La tasse" est beaucoup moins prévisible. On discerne de légères différences dans un même lot de café et quelquefois d'une tasse à l'autre. Le goût du café lavé est plus stable.

L'achat

Une fois par année, des acheteurs professionnels visitent les plantations et choisissent les lots de café qui les intéresse. Leur choix est dicté par un rituel précis que l'on appelle le "cupping" (désolé pour l'anglicisme, je n'ai jamais trouvé l'équivalent français). Des échantillons de plusieurs cafés (6-7) sont torréfiés au même niveau. Ils sont moulus et infusés dans plusieurs petits bols blancs. Tout les café sont anonymes. Le "cupper" ou goûteur commence par casser la surface de chaque bol. Il sent les arômes qui s'en échappent et les notent. Après avoir sentit tous les échantillons, il "slurp" le café, le goûte puis le recrache. Le "slurping" est un terme difficile à expliquer. Il n'y a pas d'équivalent en français à ma connaissance. Le slurping est une manière de boire en aspirant bruyamment. C'est le seul moyen de goûter pleinement toutes les flaveurs (oui c'est un mot) de chaque café. Voici donc un vidéo (en anglais) qui explique mieux que moi ce rituel.




La torréfaction

Nous allons sauter toute la partie du transport et allons nous projeter chez votre torréfacteur local. Votre torréfieur (appelons le Bob) est selon mon opinion la personne avec le plus de pouvoir sur le contenu final de votre tasse. La torréfaction est une technique et un art. Le café n'est pas simplement "cuit" comme beaucoup le pensent mais il passe par un procédé de réactions chimiques que Bob utilise pour deviner le profil gustatif qu'il essaie d'obtenir.
Le café est premièrement introduit dans le torréfacteur et chauffé. À environ 205 degrés C, les graines commencent à libérer de l'eau. On entend de petits craquements. Cette étape est appelée première "crack". Entre 220 et 230 degrés C, les graines explosent à nouveau. Cette étape est plus perceptible puisque l'on peut voir des morceaux se détacher des graines. On appelle cette étape la deuxième "crack". Quand le café est prêt, le torréfieur (Bob) ouvre une trappe qui déverse les graines dans une aire de refroidissement. Elles sont alors refroidies rapidement. Décider du moment ou le café est prêt est extrêmement difficile. Bob doit se fier à son odorat, sa vue et son ouïe. Il doit écouter les "crack", sentir le développement de l'arôme et examiner les changement visuel des graines. La torréfaction peut durer entre 13 et 20 minutes mais la finition est une questions de secondes. Chaque café permet de découvrir une variété impressionnante de goûts et d'arômes qui dépendent du temps et de la chaleur à laquelle il a été torréfié. 15 secondes de trop et votre café peut-être raté! Après torréfaction, le café doit reposer environ 12 heures avant d'être utilisé.

Voici notre résultat final, le café torréfié !
Un café torréfié est meilleur consommé dans la semaine qui suit sa torréfaction. Après une semaine, ses arômes se sont majoritairement volatilisés. Il est important de le garder dans un contenant hermétique et le moudre dans les 30 secondes précédant l'infusion.

Il est 7h du matin ou le début de l'après-midi. Vous buvez votre café devant un journal les yeux rouges de sommeil ou devant votre ordinateur avec un sac de chips. Votre tasse contient ce voyage et ces pays lointains; tout ce travail et cette expertise... La vie de tous les jours cache vraiment une complexité hors du commun!

Comment couper un sashimi

Voici donc le premier article de ce blog culinaire! J'adore la cuisine japonaise et particulièrement les sushis et sashimis. Cet article concernera la confection de sashimis.
Bonne lecture!

Le sashimi est une fine tranche de poisson frais. Il peut être servi tel quel accompagné de shoyu.
Sur une petite boule ovale de riz vinaigré, le sashimi devient un nigiri.

Matériel:

- La partie la plus importante est, bien sûr, le couteau!
La lame d'un couteau à sashimi est très, très, coupante et à un côté dont l'angle à une inclinaison beaucoup plus aigue. Ces couteaux sont généralement fait pour les droitier. Ce qui cause problème puisque je suis gaucher...
Si vous ne trouvez pas un couteau assez coupant, n'essayez pas de faire des sashimis! Un sashimi mal coupé (ou fait avec un mauvais poisson) donne une apparence un peu granuleuse au poisson. Vous voulez avoir un sashimi lisse et brillant.

Ingrédients:

-Le poisson
Il est important que vous sachiez que beaucoup de sushi bar utilisent du poisson congelé sous les -20 à -22 degrés celcius. Cela élimine plusieurs parisites et éloignes les poursuites des clients.

- Pour vos sashimis, n'utilisez que des poissons d'eau salée. Les risques sont beaucoup plus bas qu'avec les poissons d'eau douce.
- Le poisson doit être très frais! Les poissons d'épiceries sont à éliminer. Il est préférable que vous fassiez affaire à un poissonier. Un filet frais est généralement lisse et brillant. S'il n'est pas frais vous pourrez remarquer de légères failles sur sa surface et la couleur sera ternie. Dans un filet entier, les plus belle parties (esthétiquement parlant) se trouvent généralement proche du centre.

Préparation:

Comme je n'ai pas de caméra, voici un vidéo youtube qui montre comment couper des sashimis avec un filet de thon. Oubliez les explications du narrateur, je n'ai simplement rien trouvé de mieux visuellement.



Comme vous avez pût le voir, le poisson doit être coupé en un seul mouvement du couteau. Si le couteau fait un va-et-viens, le sashimi en sera abîmé. Il est important de couper à l'encontre des lignes du filet sinon votre sashimi va tomber en miettes et vous verrez les couches de gras (dans le cas du thon).

Beaucoup de poissons peuvent s'apprêter de cette manière. Si vous êtes débutant dans l'art du sashimi, commencez par des poissons faciles à trouver tel que le thon et le saumon. Ce sont aussi des goûts auquels vous serez plus habitués.

Donc voilà, amusez vous!