Introduction au café

Mes proches et mes amis connaissent bien ma passion et mon amour pour le café. Le café est un univers que j'adore et il se retrouve, pour moi, au-dessus de tout autre "hobby" ou domaine culinaire. C'est pourquoi j'aimerais partager ce monde avec vous. La technique, l'art, la beauté et le bonheur d'un bon café en valent vraiment la peine ! Avant tout, vous devez d'abord en connaître un peu plus sur ce breuvage universel. Voici donc une courte introduction (court est relatif... moi je trouve ça très court !).

Vous vous demandez sûrement quels sont ces baies rouges que l'on peut voir comme première image. Et bien c'est du café, du café dans son état le plus brut, la "cerise". Beaucoup de gens oublient tout simplement que le café n'est pas une poudre brune, mais le résultat d'une savante expertise partagée par l'agriculteur, l'acheteur et le torréfieur. Tous ces personnages et bien d'autres toucheront à votre café avant qu'il ne se trouve dans votre tasse.

La plante

Il y a trois variétés principales de caféiers : l'arabica, le robusta et le liberica. Le liberica n'est pratiquement pas commercialisé. Le robusta l'est, mais pour la création de très très mauvais café ou de café lyophilisé (café instantané). Boire une tasse de robusta est une expérience inoubliable. On a soudainement l'impression qu'un camion en feu nous a écrasé à plusieurs reprises et que le goût caoutchouteux de ses pneus est resté imprimé sur notre langue. Certain robustas sont moins mauvais, mais aucun dans mon expérience n'est réellement bon et ne peut tenir sans être mélangé à une grande quantité d'arabica. C'est pour cette raison que nous allons nous concentrer sur l'arabica.

L'arabica, en comparaison au robusta, est un petit arbuste qui, à maturité, peut atteindre une taille entre les 9 à 12 mètres. Il est généralement cultivé à une certaine altitude puisque le café en obtient un meilleur profil gustatif (la "personnalité" du café). Les plantations de cafés se trouvent donc souvent au-dessus de 1300 mètres. Le caféier produit de belles fleurs blanches qui se transforment éventuellement en baies rouges que l'on appelle communément les "cerises". À l'intérieur de la cerise se trouve deux graines, une en face de l'autre. Ces graines sont ce qui deviendra éventuellement le café que nous connaissons.

La transformation

Les cerises mûrissent et deviennent rouges. C'est le moment propice à la récolte. Pour en extraire les graines, l'agriculteur peut utiliser deux méthodes : La méthode humide et la méthode sèche.

La méthode humide (ou café lavé)

Les agriculteurs utilisant la méthode humide commencent par dépulper les cerises avec une dépulpeuse. Le résultat est une graine couverte d'un mucilage. Les graines sont fermentées dans des piscines puis lavées avec beaucoup d'eau. Elles sont finalement étendues sur des aires de séchages surélevées et séchées.

La méthode sèche

La méthode sèche est la plus traditionnelle. Les cerises sont simplement étendues sur les aires de séchages surélevées puis séchées jusqu'à ce que toute trace de la pulpe et mucilage disparaissent.

Les autres méthodes

D'autres méthodes de transformation sont quelquefois utilisées, la plus connue étant la méthode hybride utilisée à Sumatra. Cette méthode ressemble à la méthode humide à l'exception qu'il n'y a pas de fermentation. Le café peut aussi être vieillit après transformation. C'est une méthode plutôt rare. Certains cafés de Sumatra sont vieillis pendant plusieurs années sur des lattes de bois surélevées. Cela leur confère un goût très particulier. Le café absorbe l'humidité ambiante et il s'imprègne des arômes du bois sur lequel il vieillit. Le café vieillit le plus connu est certainement le Malabar moussonné d'Inde. Ce café est entreposé plusieurs mois pendant la mousson dans des hangars ouverts. Le vent et la pluie s'y engouffrent et l'humidité est ainsi absorbée par les graines. Les graines de Malabar moussonné sont beaucoup plus grosses que la majorité des Arabicas.

Bref, le résultat du stade de transformation est le café vert ou café non-torréfié (photo en haut). La méthode de transformation affecte grandement l'allure des fèves. Un café lavé donne l'air d'être beaucoup plus propre que le café séché. Les graines semblent uniformément nettoyés. Le goût du café obtenu est complètement changé par la méthode de transformation. Le café séché a un goût qu'on dit sauvage. "La tasse" est beaucoup moins prévisible. On discerne de légères différences dans un même lot de café et quelquefois d'une tasse à l'autre. Le goût du café lavé est plus stable.

L'achat

Une fois par année, des acheteurs professionnels visitent les plantations et choisissent les lots de café qui les intéresse. Leur choix est dicté par un rituel précis que l'on appelle le "cupping" (désolé pour l'anglicisme, je n'ai jamais trouvé l'équivalent français). Des échantillons de plusieurs cafés (6-7) sont torréfiés au même niveau. Ils sont moulus et infusés dans plusieurs petits bols blancs. Tout les café sont anonymes. Le "cupper" ou goûteur commence par casser la surface de chaque bol. Il sent les arômes qui s'en échappent et les notent. Après avoir sentit tous les échantillons, il "slurp" le café, le goûte puis le recrache. Le "slurping" est un terme difficile à expliquer. Il n'y a pas d'équivalent en français à ma connaissance. Le slurping est une manière de boire en aspirant bruyamment. C'est le seul moyen de goûter pleinement toutes les flaveurs (oui c'est un mot) de chaque café. Voici donc un vidéo (en anglais) qui explique mieux que moi ce rituel.




La torréfaction

Nous allons sauter toute la partie du transport et allons nous projeter chez votre torréfacteur local. Votre torréfieur (appelons le Bob) est selon mon opinion la personne avec le plus de pouvoir sur le contenu final de votre tasse. La torréfaction est une technique et un art. Le café n'est pas simplement "cuit" comme beaucoup le pensent mais il passe par un procédé de réactions chimiques que Bob utilise pour deviner le profil gustatif qu'il essaie d'obtenir.
Le café est premièrement introduit dans le torréfacteur et chauffé. À environ 205 degrés C, les graines commencent à libérer de l'eau. On entend de petits craquements. Cette étape est appelée première "crack". Entre 220 et 230 degrés C, les graines explosent à nouveau. Cette étape est plus perceptible puisque l'on peut voir des morceaux se détacher des graines. On appelle cette étape la deuxième "crack". Quand le café est prêt, le torréfieur (Bob) ouvre une trappe qui déverse les graines dans une aire de refroidissement. Elles sont alors refroidies rapidement. Décider du moment ou le café est prêt est extrêmement difficile. Bob doit se fier à son odorat, sa vue et son ouïe. Il doit écouter les "crack", sentir le développement de l'arôme et examiner les changement visuel des graines. La torréfaction peut durer entre 13 et 20 minutes mais la finition est une questions de secondes. Chaque café permet de découvrir une variété impressionnante de goûts et d'arômes qui dépendent du temps et de la chaleur à laquelle il a été torréfié. 15 secondes de trop et votre café peut-être raté! Après torréfaction, le café doit reposer environ 12 heures avant d'être utilisé.

Voici notre résultat final, le café torréfié !
Un café torréfié est meilleur consommé dans la semaine qui suit sa torréfaction. Après une semaine, ses arômes se sont majoritairement volatilisés. Il est important de le garder dans un contenant hermétique et le moudre dans les 30 secondes précédant l'infusion.

Il est 7h du matin ou le début de l'après-midi. Vous buvez votre café devant un journal les yeux rouges de sommeil ou devant votre ordinateur avec un sac de chips. Votre tasse contient ce voyage et ces pays lointains; tout ce travail et cette expertise... La vie de tous les jours cache vraiment une complexité hors du commun!